11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，每一項都是文化瑰寶，為進一步宣傳展示這些非遺制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗，“說茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習(xí)俗”系列專題。
此篇將聚焦綠茶制作技藝（碧螺春制作技藝）。
碧螺春茶產(chǎn)于江蘇省蘇州市太湖的洞庭東山、西山，素以“形美、色艷、香濃、味醇”四絕聞名遐邇。碧螺春茶已有1000多年歷史，據(jù)地方史記載，蘇州種茶始于兩晉南北朝，唐代陸羽《茶經(jīng)》有茶葉出自“長洲縣（今蘇州市）洞庭山”的記述。北宋朱長文《吳郡圖經(jīng)續(xù)記》記載：“洞庭出美茶，舊入為貢……”清初，洞庭茶俗稱“嚇煞人香”，清康熙三十八年（1699），康熙南巡太湖，以該茶色碧形曲似螺，采于早春為由，欽定茶名“碧螺春”。
△圖片來源：蘇州市非遺辦
碧螺春茶的采制流程全部由手工完成，至今仍完全采取傳統(tǒng)的采制技藝。其制作技藝分“采摘、揀剔、攤放、高溫殺青、揉捻整形、搓團顯毫、文火干燥”七道工序。“摘得早、采得嫩、揀得凈”和“手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成”是洞庭山碧螺春采制技藝的技術(shù)要領(lǐng)。
△圖片來源：蘇州市非遺辦
采摘
碧螺春茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，一芽一葉；一芽二葉初展，一芽二葉。要分批勤采，要提采，不掐采；不采雨水葉、病蟲葉、紫芽葉及剝芽苞；每批采下的鮮葉嫩度、勻度、凈度、新鮮度應(yīng)基本保持一致。
揀剔
采摘下來的茶芽，要經(jīng)過精揀，要求鮮葉長短整齊，均勻一致。
攤放
采摘及揀剔后鮮葉，一般在室內(nèi)陰涼處潔凈無異味的竹匾或木板上薄攤4-5小時。
高溫殺青
首先要燒燙炒鍋，接著把嫩芽放入鍋中高溫殺青。炒制要點是雙手翻炒，先拋后悶，做到撈掙抖散，殺勻殺透。直到茶葉手感柔軟，略失光澤，稍有粘性，始發(fā)清香為宜。
揉捻整形
使嫩芽卷曲如螺。要點是先輕后重，邊炒、邊抖、邊揉。
搓團顯毫
隨著嫩芽水份逐漸炒干，用手把茶放入手里搓團，使其出現(xiàn)茸毛。要點是揉葉置于兩手掌中搓團，每搓4-5轉(zhuǎn)解塊一次，邊搓團、邊解塊、邊干燥。
文火干燥
邊輕揉邊焙干，溫度40-50℃，放桑皮紙文火烘至足干，時間6-8分鐘，程度為茶葉有觸手感，然后出鍋。
△圖片來源：蘇州市非遺辦
隨著“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”的申遺成功，碧螺春茶也迎來了進一步升級發(fā)展的時刻，飛速發(fā)展的時代背景下，綠茶制作技藝（碧螺春制作技藝）如何順應(yīng)時代走出產(chǎn)業(yè)新路，仍是值得碧螺春茶，乃至所有中國茶恒久思考的問題。
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